衡阳荷折皮鱼头：一道家常菜裹尽湘味

极目新闻记者 周萍英

视频剪辑 周萍英

通讯员 付姣龙 张四喜

​时代在变，城市面貌在变，不变的，是家乡的美食美味。

土里的红薯，湘江里的鱼。在极目新闻记者家乡--湖南省衡阳市祁东县，当地居民平日餐桌或是年夜饭桌上，有一道菜几乎每家每户必备，那就是荷折皮煮鱼头。

除夕头一天（1月30日），祁东县城琴台酱酒店负责人曾得胜决定下厨，亲手给极目新闻记者展示这道家常菜。

曾得胜告诉极目新闻记者，荷折皮煮鱼头这道菜是祖辈们传授下来的。过去靠山吃山靠水吃水，物资条件匮乏，为丰富餐桌，逐渐就花心思研究以鱼为菜的菜品。

荷折皮做法很简单，家家户户都会。之所以美味，并被很多人点赞，关键在于原材料。

曾得胜用一个瓷碗从塑料袋中盛出一碗白色粉末，中间夹杂中颗粒状。“这是纯正的手工土红薯粉。”他说。别看这一碗红薯粉其貌不扬，得经过好几道工序。先要把红薯磨成粉，再过滤、晒干。就这一小碗粉，估计得好几斤红薯才能做出来。

舀一杯水，从碗的周围慢慢淋向红薯粉，一边加水一边搅，形成又白又浓的浆。锅里加少量油，白浆沿着锅形成一张圆皮。曾得胜说，做荷折皮煮鱼头，关键在于摊荷折皮。太硬了影响口感，太软了鱼一下锅就化成糊了。

为何叫荷折皮，祁东县餐饮协会相关人士告诉极目新闻记者，区别于家常做法，在祁东有些专门做荷折皮的地方，采用蒸笼蒸粉浆的办法，红薯淀粉加水调成浆，粉浆放进蒸笼蒸20分钟，蒸好后必须在一分钟内拉扯到最大，时间一过温度降低，弹性大幅缩减，由于拉开的形状酷似荷叶，当地人叫“荷折皮”。经过几天晾晒，韧性嚼劲更大。这种半成品荷折皮，直接下锅煮就行了。

说话间，锅中，一面荷折皮就从白色渐渐变成黄色，继而又转成透明胶状。翻过另一面，继续摊，锅不停地转动，使得锅内均匀受热，厚薄适中。

荷折皮摊好，这道菜就完成了一半。之后，再下新鲜鱼头，煎到金黄后再用水煮，煮到水开后，放入之前摊好的荷折皮，顿时，浓浓的鱼汤和透明的荷折皮相融，散发出独特的香味。再加点红椒青葱，一道湖南特色家常菜就上桌了。

“做法简单，也没有其他多余调料，尽量保持原料的天然味，没有诀窍可能这也是这道地方特色菜最大的特色吧。”曾得胜说，他的店以经营酒类为主，很多顾客在尝到他的拿手菜后，点名要在他的店里用餐。于是，店里也开始接待熟客。

据了解，祁东全县红薯种植面积近3万亩，是除了水稻之外种植规模最大的农作物。而该县境内有湘江、白水、祁河等水域，山山水水出珍馐，当地就地取材的美食也特别多。

在该县的河洲镇，一道鱼做出十种菜品，被称作“一鱼十味”，央视等不少美食栏目都曾特点过来拍摄过，也成为到祁东必吃美食之一。

祁东县委一工作人员介绍，当地围绕鱼和水，形成以鱼为文化的村庄，后来还形成市级非遗项目——渔灯，热闹喜庆的渔灯表演，也成为祁东人闹新春的一种方式。这些年来，祁东发生了很大的变化，关于美食，却仍然保留了最原始的味道。

关键词： 美食 红薯 新闻记者 祁东 曾得胜