热点评！老味道有了新标准！南翔肥羊大面重回市民餐桌

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上海人冬天爱吃羊肉，早上吃一碗羊肉面也是老上海人的饮食传统。最近，南翔四大特产之一的肥羊大面制作技艺，经过标准化和数据化后，重新回到市民餐桌。

肥羊大面的制作技艺，自清代光绪年间流传至今已有100多年的历史，与南翔小笼、郁金香酒、陈罗汉菜并称为南翔四大特产。据《南翔镇志》记载，农历八月中旬起，南翔镇的一些酒菜馆便开始制作肥羊大面，每天供应早点面食。羊肉肥酥浓香、细面爽滑弹牙、羊汤鲜甜充盈，令人心满意足。

清代光绪年间，南翔诸多酒菜馆都制作肥羊大面，八字桥东堍西复兴酒菜馆店主陈士奎烧煮羊肉火候独到，制作的肥羊大面也最为出名。上世纪八十年代后，随着山羊肉和湖羊肉资源不断增多，南翔供应肥羊大面的餐馆也越来越多，西复兴羊肉馆、高平羊肉馆等20多家酒菜馆均有供应。

南翔市民林晓桦酷爱肥羊大面，上世纪八十年代起常常到西复兴等各家羊肉馆吃面，并熟悉各家羊肉馆肥羊大面的制作技艺和口味。 经过多年实践研究，他汇集了各家羊肉馆肥羊大面的面汤和红烧羊肉的制作技艺，总结出了一套最优的配方，并将配方标准化、数据化，让有着百年历史的肥羊大面口味有了传承的保证。林晓桦表示，没有做标准化之前，各家羊肉馆做肥羊大面的用料比例都是掌勺师傅“毛估估”，口味难免有些偏差。“要让这一传统技艺传承下去，还是需要有标准的配方和制作方法。比如红烧肥羊的制作，剔骨带皮羊肉2.5公斤，切成150克一份，加水1500毫升、老姜50 克，大火烧滚后撇去浮沫，加八角5粒、花椒50粒、黄酒100毫升、老抽75毫升、糖75克、盐10克，文火炖1.5小时。”林晓桦说，制作技艺实现标准化之后，肥羊大面口味有了传承的保证。

林晓桦标准化制作肥羊大面的技艺，在古猗园路上的高平羊肉馆得到推广后，深受广大食客的欢迎。肥羊大面的灵魂是这鲜甜味浓的羊汤和肉质酥烂的红烧羊肉，上桌后再辅以点点翠绿的大蒜叶，香气扑鼻，视觉味觉的享受让人食欲大开。饭店负责人高文亭介绍，红烧羊肉的选材是崇明山羊，做出来的肥羊大面，羊肉上口软糯甜蜜，面条温润又有劲道，汤底甜而不腻，传承了老一辈的口味。

据了解，肥羊大面的制作技艺还将在今年申报嘉定区 非物质文化遗产 。

来源：上海嘉定

关键词： 红烧羊肉