重点聚焦!夏季自制食品患肠胃炎

三湘都市报全媒体记者 李琪 实习生 陈慧娜 左依婷 通讯员 吴诗蓝

做一罐自制紫苏杨梅姜，完成腌制暴晒等程序，花了长沙市民杜鹃（化名）好几天时间。不料吃了半罐成品杨梅后，她拉肚子进了社区卫生服务中心，被确诊为肠胃炎。

夏季到来，不少人尝试腌制杨梅、黄桃、豆角、辣椒等各种自制食品。湖南省疾控中心提醒，夏季小心自制食品，尤其肉毒毒素容易致命。

(资料图片)

（随着夏季到来，瓜果开始增多，不少人尝试杨梅、黄桃、豆角、辣椒各种自制食品。）

因食用自制食品导致肉毒毒素中毒屡见不鲜，肉毒毒素听起来离生活很遥远，其实可能潜伏在很多食品当中，带来严重的健康威胁。如何预防？7月4日，湖南省疾控中心专家支招。

案例：吃了半罐自制杨梅，女子患上肠胃炎

端午节间，朋友送了两箱杨梅给杜鹃。看着红彤彤的杨梅，杜鹃决定，做成自己喜欢吃的紫苏杨梅姜。

紫苏、杨梅、姜，按照网上的攻略，这些食材放在冰箱冷藏了几天。端午后天气放晴，她将杨梅暴晒了两天，装进罐子里。

6月30日晚，一直没舍得吃的杨梅，被杜鹃追剧时吃了大半罐。不料半夜就开始腹泻，第二天一早赶到社区卫生服务中心，被诊断为肠胃炎。

“我想了下，杨梅本身没问题，但是暴晒的时候，因为杨梅太甜，有几只苍蝇叮过，可能这个环节污染了。”杜鹃坦言，自己也考虑过苍蝇可能污染，但是在舍不得扔，就继续晒制并装罐。

夏季自制发酵食品，警惕致死率高的肉毒毒素

随着夏季到来，瓜果开始增多，不少人尝试杨梅、黄桃、豆角、辣椒各种自制食品。湖南省疾控中心食安科提醒，夏季小心自制食品，尤其是肉毒毒素，这种毒素容易致命。

肉毒毒素是肉毒梭菌产生的一种毒素，是目前已知天然毒素和化学毒剂中毒性最强的毒性物质。

该毒素有8个型别，其中有4个型别容易引起人类中毒，又以A型致死力更强，1克A型肉毒毒素结晶可以杀死100万人。肉毒毒素对消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低温稳定，但对碱和热敏感，在正常的胃液中，24小时不能将其破坏，故可被胃肠道吸收。

肉毒毒素有很强的神经毒性，潜伏期一般为12—48小时，以运动神经麻痹症状为主。中毒患者早期会出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后有视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等症状，严重者出现呼吸困难，最终可能因呼吸衰竭而死亡。

肉毒毒素中毒病死率较高，为30—70%，国内由于广泛采用多价抗肉毒毒素血清，病死率已降至10％以下。

肉毒毒素最怕高温，充分加热可将其破坏

湖南疾控中心食安科专家表示，肉毒中毒的常见食品大多是家庭自制的发酵食品，我国以家庭自制植物性发酵品多见，如臭豆腐、豆酱、面酱等，对罐头瓶装食品，腊肉、酱菜和凉拌菜等的中毒也有报道，因此没有把握最好不要盲目自制。

肉毒毒素毒性很强，但也有很明显的弱点：怕热。在高温环境里很不稳定，通常只要在75℃—85℃加热30分钟，或者100℃加热10分钟就可以破坏。

需要注意的是，肉毒梭菌产生的芽孢更难对付，其抗热性很强，即使是高温处理也很难杀死，一旦条件合适，还可以继续生长繁殖。其对成人的危险性相对较小，但在婴幼儿腹中繁殖并产毒的风险更大。

因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要给小于1岁的孩子食用。

服务：肉毒中毒如何预防？

确保食品原料的清洁：对食品原料进行彻底的清洁处理，除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时应彻底蒸煮原料，加热温度为100℃，持续10—20分钟，以破坏各型毒素。

选择合适的储存条件：加工后的食品应迅速冷却并在低温环境储存，避免再污染和在温暖或缺氧的条件下存放，以防止毒素产生。

食用前注意：从正规渠道购买食品（尤其是网购），对可疑食物进行彻底加热以破坏毒素预防中毒发生。

安全生产：工厂在生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。

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