今日精选：上海老饭店豫园店升级归来，用“非遗十二道”为上海年味再加码 | 魔都年味

1月17日，来往福佑路的市民游客发现，位于242号的上海老饭店豫园店开门啦！

在历经一年左右的闭店装修后，这家大豫园片区的餐饮地标之一的百年老字号，带着主打“非遗十二道”的新菜单和可容纳1500名宾客同时用餐的焕新空间回归，用百年非遗本帮技艺为上海的新春年味加码。

才焕新回归，年夜饭包厢已经订完了

焕新重装后的上海老饭店豫园店一亮相，就吸引了不少新老客人，有人迫不及待地咨询要如何预订，还有一些人则在关心今年的除夕年夜饭还有没有余裕、年夜饭预制菜如何购买等。

(资料图)

“重新装修后的老饭店真的太漂亮了，很有我们上海的韵味！”市民郝女士说自己是这家店的忠实粉丝，从上世纪70年代开始他们一家人逢年过节总会来老饭店聚餐。

本以为今年他们家的年夜饭可能赶不上了，为此她还觉得有些遗憾，今天恰巧看到老饭店重新开张，她立刻就进店预订了一桌，“大年夜包房已经订完了，不过大堂也不错，最重要是我们一家人都很喜欢老饭店的老味道，年年能在这里吃团圆饭也是一种幸福。”

可以看到，重新装修后的整体建筑外观修旧如旧，与豫园商城建筑群的风格和谐统一，远远望去即可看到由著名书法家胡铁生所写的“上海老饭店”在阳光下熠熠生辉，格外吸引眼球。

推开大门，庄重大气的中式国风感扑面而来。

中国红、醒狮、上海市花白玉兰、豫园九曲桥、锦鲤等……这些在中国传统文化中象征温暖幸福、吉祥平安的文化符号，以简洁不简单的形式在墙壁、走廊、屏风乃至餐桌等细节上巧妙呈现。

调改后的老饭店室内空间显得更宽敞明亮了，总计近7000平方米，可容纳约1500名宾客同时用餐。

此外，还新增了承接大型婚宴、团建、商务会议等多种团体活动功能，为此配备了包括投影仪、LED屏等在内的设施设备。

“非遗十二道”，传承创新说好上海故事

顾阿婆翻开菜单，发现这份新菜单主打“非遗十二道”：不仅有八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗、油爆河虾、草头圈子等传统本帮名菜，还有创新改良的 ‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。

上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟介绍说，本帮菜里有很多名动一时的创新菜其实都是“站在巨人肩膀上”的作品，当时的厨师以满足社会大众吃饱、吃好为出发点对很多老菜进行二次创作，由此诞生了一批流传至今的本帮经典，“我们的八宝鸭就可以说是本帮创新菜的 ‘鼻祖’。”

■上海老饭店-八宝鸭

多次被评为上海名菜的八宝鸭，其“八宝”是以板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁，香菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁与糯米一同炒拌制作馅芯。但实际上，老饭店的八宝鸭馅料要用到九种食材：以干贝取代味精取其天然鲜味。八宝鸭对外观也有高要求，比如：鸭腹必须朝上，鸭脖和鸭头则“藏”在鸭身下面。“吃时只需要用筷子或者调羹轻轻地在鸭腹上一划，鸭子就像切豆腐一样被轻松划开了，这就说明火候到家了。”罗玉麟说。

■上海老饭店-扣三丝

“本帮头道汤菜”扣三丝是一道“淡中出味”的功夫菜，金华火腿丝、笋丝、鸡肉丝、猪肉丝被切成长短粗细均匀的细丝，上桌后扣三丝立在清汤之上亭亭玉立，红白相间根根分明，整道菜色泽清淡雅致，造型美观清秀，汤汁却澄澈明亮、鲜美醇厚。

■上海老饭店-红烧河鳗

人气招牌菜之一的红烧河鳗作为本帮菜中自来芡技法的代表作之一，不用水淀粉勾芡就能使菜品呈现出浓醇的口感。“烧出胶质感的同时，鱼皮、鱼肉还要糯而不烂，才是真正的本帮红烧河鳗。”

从两张半台子起家的“本帮传奇”

始创于1875年的上海老饭店距今已有148年历史。

清光绪元年，浦东川沙县人张氏夫妇来到了城隍庙西首的旧校场路开设了一家名为荣顺菜馆的小饭店，凭借着出众的菜肴口味而声名鹊起。1932年，店牌更名为“老荣顺馆”，并创新出了一批看家菜，如：糟钵头、草头圈子、八宝辣酱、椒盐排骨、扣三丝、红烧狮子头、红烧鮰鱼等，这些菜肴也逐渐也成为了本帮菜的经典代表。

当时的上海人，请客吃饭喜欢将常去的地方称为“老地方”，久而久之，到老荣顺馆吃饭就说成到老地方去，后来就干脆说成去老饭店了。

1965年，老荣顺馆迁至福佑路242号，正式更名为上海老饭店并持续经营至今。2014年11月，上海老饭店正式成为国家级非物质文化遗产项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位。

关键词： 上海老饭店 红烧河鳗 中国传统