全球今日讯!非遗好物芒允酥腐乳 丝路古镇味百搭
2023-02-24 10:18:40 来源:凯迪网
(相关资料图)
太平芒允,历史上曾是丝绸之路管道要冲,这座南方丝绸之路上的小镇,积淀了丰实深厚的历史文化。作为芒允三宝之一的芒允酥腐乳,是当地“美食界”的味百搭。
一碗热气腾腾的酸浆米线,淋上些许浓稠的酥腐乳汁水,刚出屉笼的大白馒头放上一块浸着红色辣椒油的酥腐乳,一口下去,微辣里裹着的浓香味,带着层次分明的口感直击味蕾,丝路古镇芒允本地早点的“酥腐乳”吃法立马让人神清气爽。
味道是最好的记忆,只属于家乡,只属于那个乡愁味道。在芒允,家乡的味道便是每家都会制作食用的酥腐乳。
酥腐乳又称豆腐乳,许多地方也叫腐乳,是中国流传数千年的汉族传统民间美食,因其口感好、营养高,闻起来有股臭,吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。
芒允酥腐乳,起于民间,百年传承,芒允酥腐乳制作技艺被列入德宏州第四批非物质文化遗产。芒允酥腐乳应用传统手工技艺和独特配方加工制作而成。自古以来,芒允古镇独特的水质,让这里的豆腐细腻而又能保持原味,以此作为主要原料的酥腐乳,为芒允的各色佳肴增添了更有层次感的味道。
一罐芒允酥腐乳需经过选料、浸泡、清洗、磨浆(过滤)、煮浆、点浆、蹲脑、破脑、压制、切块、腌制、罐装等12道工序,3个月时间的沉淀。当切好块的豆腐经过发酵,长出白色的小毛,用辣子面、茴香籽、花椒面、食用盐、姜片、米酒腌制好,进行装罐,美味可口的芒允酥腐乳就做成了。
从黄豆到有股臭味长着长毛的豆腐,酥腐乳成就了不少美食。选择颗粒整饱满,皮薄,表面光亮的黄豆,清洗浸泡一晚上后,按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆,滤尽豆渣后大火煮浆,之后进行点卤,将豆浆凝结成豆腐花,该步骤中芒允特有的传统酸浆成了制作芒允酥腐乳的关键。经过点浆之后的豆腐花经过破脑和压制,就可以将成型的豆腐切成约3cm的豆腐块,整齐的摆放到竹子片上,再用布盖严实保持温度,经过5天的发酵,等豆腐块上长出毛茸茸的长毛,便可以混进辣椒、盐、花椒、茴香籽、姜片、米酒腌制,然后放入大缸中封存,接下来便交给时间。在经过三个月的等待后,芒允酥腐乳便“出成品”了。
酥腐乳在丝路古镇芒允可谓是百搭之王,随意搭配,味道极美。馒头、粑粑、饵块、糍粑,甚至是面包块,放上腐乳别提有多美味。除此之外,煮面条、拌面条、煮米线、配粥和酱醋葱姜蒜一起当蘸料,更甚者直接开吃。食用时,一开罐,夹杂着辣椒、花椒的豆香扑面而来,用筷子轻轻一夹,白色的腐乳便露出来,入口轻轻尝几下,在舌尖就能慢慢融化,轻轻的辣味、麻味、咸味,还有发酵后纯纯的豆腐味,在口中游弋,层次分明恰到好处的鲜香。
酥腐乳,在芒允当地也被称为“红豆腐”,这道以豆腐为原料制作的美食,相比其他地方的腐乳,“酥”是其最大的特点,其外壳就像是在外面包裹了一层酥皮,皮略酥,比一般的腐乳硬一些,酥硬除了让腐乳在运输过程中易于保存外,同时起到了锁汁和留香的功能,让酥腐乳在长途跋涉中保持原本形态,还能将最纯正的味道搬上遥远的餐桌。(春城晚报-开屏新闻 记者马楠 通讯员木晓雯 摄影报道)
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