全球热议:青团的“青”从哪儿来？

“碧玉团圆满屉香,素舂柔艾捣砧忙”，清明前后上市的青团，碧绿如玉，糯甜清香，有着春天的色泽、春天的味道，成为近年来备受欢迎的网红春食。

清代文学家兼美食家袁枚，在他的美食秘笈《随园食单》中，这样记述青团的做法：“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉”。今天的青团较之袁枚时代，口味丰富了许多，但变的是馅料，青团的青，仍然来自“青草”。那么，哪些春天的野菜可以做青团呢？

艾草

(资料图片仅供参考)

艾草，是如今市面上最常用的青团原料之一。这种多年生草本植物，在我国的生长史极为悠久。广为人知的《诗经》名句“呦呦鹿鸣，食野之苹”，其中的“苹”，就是上古时代人们对艾草的指称。

最初艾草主要用来入药。《王风·采葛》描写采药少女思念意中人：“彼采艾兮！一日不见，如三岁兮”，艾草因此也被称为“相思草”。先秦时代，艾草入药主要是内服。《庄子·杂篇·让王》中，“越人熏之以艾”，则是艾灸最早的文字记录。

到了明代，因为李时珍的大力推广，我们湖北的“蕲艾”名闻天下。也是在这个时期，艾草由药用转为食用，逐渐成为江南青团的原材料。

江南吃青团，源于上古的寒食和祭祖风俗。初春时要换新火，每年三月三不生火，吃干粮。唐宋时期的青团，主要采摘杨桐叶或可食用的青草，捣汁后和入糯米面团。明代起艾草大热，于是取代其他食材，成为主要的青团辅料。

鼠麴草

我们知道，青团又叫清明果。而经常用来做青团的一种野菜，就叫清明菜，堪称最“名正言顺”的青团原料。

清明菜学名鼠麴草。这个名字出自李时珍的《本草纲目》，因为这种野菜开的花，颜色和形状都像酒曲，叶片毛茸茸的，像老鼠耳朵，所以它还有个别名叫鼠耳草。在我们湖北黄冈，当地人叫它软萩，用它做的青团叫软萩粑，或清明粑。

鼠麴草立春开始生长，清明前后开花，正好用来做青团。这种野菜在我国的食用史，比艾草还要早。据南北朝时期《荆楚岁时记》记，每年三月三上巳节，人们就用鼠麴草捣汁做饼，称为“龙舌饼”。

宋朝时，徽宗赵佶被金兵掳到北方后，在路边看到鼠麴草，触景生情思念故土，赋诗一首：“茸母初生忍禁烟，无家对景倍悽然”。诗中的茸母，便是鼠麴草。

苜蓿

苜蓿，也叫草头，嫩芽可食用，做成青团味道清香，不过颜色不够翠，而是淡绿色。常见的苜蓿有两种，一种开紫花，一种开黄花。江南用来做青团的，一般是开黄花的苜蓿，也叫金花菜、三叶菜，清炒也很鲜美。

传说汉朝张骞出使西域，发现那里的马常吃苜蓿，长得彪肥体壮，于是将这种牧草带回汉地。到唐朝时，春天的苜蓿芽成了菜肴的一种。不过，常吃这种野菜的，多为一些经济比较拮据的贫寒人士。

唐朝时给东宫太子当老师的福建才子薛令之，俸禄微薄，常吃苜蓿，有天在东宫墙上题诗自嘲：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有，苜蓿长阑干“。唐玄宗看到后很不高兴，也在墙上题诗回怼：“啄木嘴距长，凤凰羽毛短。若嫌松桂寒，任逐桑榆暖。”因为一盘苜蓿，薛令之就这么丢了官。

宋朝大诗人陆游，晚年生活清贫，苜蓿是他常吃的春蔬。陆游多次赋诗记“食后感”：“苜蓿堆盘莫笑贫，家园瓜瓠渐轮囷”，颇有安贫乐道之风。吃着苜蓿，他还品出了“蒸鸭”的味道：”但令烂熟如蒸鸭，不著盐醯也自珍。“意思是，苜蓿吃起来就像煮得烂熟的鸭子，不蘸任何佐料也美味得很。

涨胡菜

泥胡菜，也可用作青团原料。新鲜的泥胡菜叶片洗净搅碎，青青的汁水和入糯米粉，就成了青团。不过，这种野菜开出紫花后就不能再吃。被列入上海市非遗代表性项目的青团制作技艺，就是以泥胡菜为原料。上海人管泥胡菜叫麻花郎，所以用它做的青团又称“麻花郎圆子”。

苎麻叶

广东、福建、广西一带的客家人，常用苎麻的嫩叶做青团。制作步骤和其他野菜做青团差不多，但在搓团子之前，要先加点石灰水，因为苎麻叶有一股酸涩味，加了石灰水就能去除。

浆麦草

麦田常见的杂草浆麦草，不属野菜，不能直接食用，但可以取其汁制作青团。这种青团有一股特殊的青草香味，颜色青翠欲滴，看上去特别有食欲。（撰文：燕子）

关键词：