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自然酒入门指南:法国葡萄酒大师的151款个性佳酿推荐!

2023-04-15 22:25:04 来源:凯迪网

· 关注 秦朔朋友圈 ID:qspyq2015 字数 3k + ·

什么是大家所说的“自然酒”?为什么它受到越来越多人的喜爱与关注?
自然酒与有机酒,又有什么区别?
是什么人在酿造自然酒?又是什么人在推广它?
那些关于自然酒的传闻——自然酒更有益健康,自然酒不好喝,自然酒不能长途运输,自然酒不能陈年等等,到底孰真孰假?
如果你想试试自然酒,又要怎么选?

……

这些疑问,在这本《自然酒》中都能获得答案。


【资料图】

葡萄酒大师伊莎贝尔·莱杰荣(Isabelle Legeron)将深入浅出阐释自然酒相关概念,带领我们重新认识现代葡萄酒业和脚下的土地。

她探访关键人物、葡萄园与酒窖,并分类品鉴自然起泡酒、白酒、橙酒、粉红酒、红酒、半干型与甜型酒,为你探索葡萄酒世界打开一扇崭新的大门。

忘了你喝过的那些葡萄酒吧,来一杯无添加的纯正自然之味!

葡萄酒大师首部力作

伊莎贝尔·莱杰荣 MW

2009年,伊莎贝尔·莱杰荣成为法国第一位荣获葡萄酒大师(MW)头衔的女性。

这个头衔有多难拿呢,自1953年它出现以来,平均每年不过5个人能顺利通过考核,从而成为世界范围内公认的葡萄酒大师,并且能够在名字后加上MW(Master of Wine)。

| 伊莎贝尔在RAW展会;图源@RAW

她曾被《财富》杂志评为“2017年度餐饮界最具创新性的女性”之一,也曾被《名利场》评为“2017年世界上最具影响力的50名法国人”之一。

她是多间国际知名餐厅的葡萄酒顾问,更是众多葡萄酒奖项的评审团成员,包括“品醇客世界葡萄酒大赛”“国际葡萄酒挑战赛”等等。

| 每年于世界各地举办的RAW展会。图源@RAW

2012年,她创办了RAW WINE,如今已成为有机、生物动力法等低人工干预葡萄酒生产者的知名社群。

这也是“唯一一个要求酒农公开葡萄酒制作过程中添加剂或酿造方法的展会”。

该社群每年会在伦敦、柏林、纽约、多伦多、洛杉矶等多地举办自然酒展,引领全球自然酒风潮。

| 俄语版《自然酒》;图源@RAW

她所写的第一本书Natural Wine: an introduction to organic and biodynamic wines made naturally (即《自然酒》),广受好评,被译成十种语言在世界范围内出版。

现在这本《自然酒》的第二版也终于来到了中国!

致敬自然酒

一手调查,解读自然酒生命力

“2012年,仅仅三家葡萄酒公司的产量就近乎全美国销量的一半,在澳大利亚则是排名前五的葡萄酒公司的产量占到全国销量的一半。”

显而易见,“葡萄酒是什么”和“印象中的葡萄酒是什么”是截然不同的。

如果你翻阅字典,就会发现葡萄酒的定义很简单,即“发酵后的葡萄汁”。

不幸的是,时移势易,这个定义逐渐变成“使用X、Y、Z等过程发酵后的葡萄汁。”

| Bernard Bellahsen和他的马Cassiopée;于Domaine Fontedicto采摘葡萄

无论现代酿酒工业的发展如何,始终有一群人“笨拙地”克服万难,用自然的方式来酿酒。

伊莎贝尔要做的,便是通过自己的一手调查——对话、访谈、大量品酒,来致敬“自然酒”,以及这群为之努力的人。

如果你期待着本书给你带来一些“惊天秘密”,那么失望将是难免的,里面的故事再真实不过,讲述的道理也再真诚不过。

这本书共分为三个部分:

第一部分,从葡萄园、酒窖、品酒以及相关误解,清晰阐述自然酒如何定义、如何酿造、如何品尝;
第二部分,从匠人及局外人的视角,展现自然酒何以从一般酒类中脱颖而出,得到独立的分类,又是何时何地成为世界范围的潮流;

第三部分,可以说是纯纯的干货,一部完整的葡萄酒大师推荐酒单(共151种酒)。

每个部分的内容,都基于真实的人物采访与实地考察,穿插大量的匠人故事与传奇酒庄。

阅读本书,更像是随着葡萄酒大师进行了一次全球葡萄酒考察之旅。

法语中vivant这个词,意为“鲜活”,经常会被拿来形容自然酒的特质。

这也是自然酒区别于一般酒类的最大特征,它是一种有生命力的酒。

这种生命力,自葡萄园的土壤,持续迸发至一瓶酒被开瓶的瞬间,甚至是被开瓶后的数天、数周。

| 左上:整体农耕法的重点就是要有畜牧业;右上:酒庄主用园内植物做的肥料;下:Frank Cornelissen正在用低干预法照料葡萄藤

从葡萄生长的那片土地起,手中这杯酒的风味就已经开始形成了。

生产自然酒,“有机种植”不过是一个基础的必要条件,甚至对酒农来说,都是不必要刻意提出的。

他们看重的,是葡萄园的生命力。这种生命力主要来自三个方面:土壤本身的活力、自然耕种法的应用、对风土的尊重。

| 法国的Château La Baronne内;在葡萄藤间生活的绵羊

比如拒绝单一化种植,提倡物种多样性,又或是采用有机农耕法、生物动力法等尊重生态的耕种方式。

试想一片现代化的大农场,一眼望去除了葡萄还是葡萄,连杂草都少得可怜,又何谈风土与风味?

“葡萄酒是一种农产品,是由各种有机生物在特定地点和特定时间内共同创造的成果,是不同生命体创造的结晶,其实这些综合起来就是‘风土’,如果过没有这些元素,葡萄酒便无法传递出产区的风土。”

不同的酿酒过程,给酒带来的微妙差距,往往是肉眼无法感知的。

伊莎贝尔为了证明自己对“酒的生命”的感受并非纯粹的感性认识,她请科学家在显微镜下对两种同类不同源的酒进行对比。一个是传统大批量生产模式下,年量产数万瓶的品牌葡萄酒,另一瓶是来自一家自然酒酒庄,年产不超过3000瓶的Auksinis。

事实证明,显微镜下的Auksinis,满是酵母菌,且大部分都处于活性状态,另一瓶则死气沉沉。

这也正诠释了自然酒精神:没有添加剂也没有移除任何葡萄的天然成分。

你可能会问,显微镜下的酵母菌多少,与我喝的这杯酒好不好喝,能有多大关系?

当然有,越喝越能体会,并且酒存放时间越久越能展现出来。

一般而言,不经干预的自然发酵分为两个阶段:酒精发酵(酵母作用),然后是乳酸发酵(酵母菌作用)。

酵母菌是至关重要的一环,它以量取胜,几乎决定了酒后期的风味。然而每一年的环境不同,产生的酵母菌数量也存在巨大差异。

| 小型板条箱在运输中的使用,有助于降低氧化风险,避免使用二氧化硫

传统的大批量生产商,为了维持“稳定性”,会在酿酒的不同阶段加入二氧化硫,来塑造统一的口味。而自然酒生产者,不会加一丁点儿的二氧化硫,除非是迫不得已。

“即便只加一点点二氧化硫,葡萄酒的变化也很明显,它的口感会变钝。”

| 葡萄自然发酵的过程

因为酵母菌带来的生命力才是关键。

这不仅体现在葡萄酒种植和发酵的过程中,更对一瓶酒能否具备优雅的陈年能力起着重要作用。

自然酒生产者们相信:“酒是会自己成就自己的。”哪怕多花些时间等待,三五个月或者三年五年,只为让这杯佳酿更值得细细品味。

| 伊莎贝尔在试酒时拍到的酒石酸结晶。她经常会把它们抠下来吃掉。你也可以试试,就像柠檬般清爽

在讲述过自然酒的定义与诞生后,伊莎贝尔又为我们一一解释那些长久以来的,关于葡萄酒的误解,并告诉我们自然酒品尝起来,与一般的酒存在什么样的不同。

比如浑浊的酒就是不好的酒吗?到底什么是“过度氧化”的葡萄酒?自然酒很难长途运输吗?自然酒是不是完全不稳定?自然酒如何影响健康?

听完系统的知识,你将认识那些在自然酒酿造领域的坚定的匠人,并见证数年来人们为自然酒“正名”所做出的努力。

从几个人,到几个酒庄,到每年固定在全球范围内举办的盛会,这支队伍正在加速壮大。

自然酒工具书

即学即用的自然酒单

自然酒生产者们的每一步的努力,看似都无比“自然”,然而也正是这样的坚持,让他们离如今的商业市场却越来越远——你很难在门口的超市、餐厅轻而易举地买到它们。

作者花了数十年将这些人、这些酒慢慢聚集在自己的“私人档案库”。

而这本书让我们有机会直接享受她精心筛选过的酒单——纯干货。

尽管作者谦虚地说,这不是一个“最佳酒单”,但我深信喝过数千种酒的她,还是能给入门者相当中肯的建议。

酒单中的151种酒被划分为六类: 起泡酒、白酒、橙酒、粉红酒、红酒、半干型酒和甜型酒。

每个大类目下,按照酒体不同,又细分为“轻盈”“中等”“饱满”三类。

每个大类目下,都以该类酒的酿造方式为开篇。

清晰展现它们的区别,简明扼要地概述它们诞生的“小史”,并解答围绕它们的“关键问题”以及“根深蒂固的误解”。

每一种酒,都配有一份作者亲拟的品酒笔记。

笔记中包含:酒庄名称、酒水名称、产区、国家、葡萄品种、色泽、香气特征、背景资料、二氧化硫添加量。

需要特别说明的是,酒单中的每一款酒,二氧化硫含量均不超过50毫克/升。并且大部分酒完全不添加二氧化硫。

除了酒单,干货还没完。翻开附录,就像打开了伊莎贝拉的私人笔记。

这里包含术语表、推荐酒农(500+)、专营渠道(近200)、相关网站及博客。

可以说,这就是一本自然酒入门指南,更是一本实用的工具书。

如今的葡萄酒正远离“自然”,葡萄园里大量使用农药,酒窖中过度使用二氧化硫与添加剂,让特定的风味与色泽都能轻易呈现。

但如果你在意入口之物,想要试试独特风味,更想体验那些遵循自然法则的酒,那么请你一定要阅读此书,它不会让你失望的。

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